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Composición química de las hojas de stevia

COPOSICION QUIMICA DE LAS HOJAS

Las hojas de stevia cierran glycosides cuyo poder endulzante, una vez purificados, se sitúa entre 250 y 400 veces su equivalente en azúcar. Es demostrado que estos compuestos son sintetizados en los chloroplastos, en cambio, el modo en el que la síntesis interviene no es conocido con precision.

Los compuestos más representados han sido denominados en la literatura científica como sigue :
- Steviosido (más abundante)
- Rebaudiosidos A a E (menos abundantes pero más endulzantes que el steviosido - el Rebaudiosido A es el más abundante de rebaudiosidos)
- Dulcosido A

Estos steviosidos están presentes a la altura de 5 al 22 % del peso seco de la hoja de stevia. El rendimiento de steviosido depende de la calidad de las plantas seleccionadas y de las condiciones de cultura: insolación, terreno, regadío … La literatura utiliza regularmente la cifra del 10 % cuando se habla de concentración media de allí steviosido en las hojas de stevia.

Además de los steviosidos anteriormente mencionados, se encuentra también en las hojas de stevia, aceites esenciales, flavonoidos, minerales, vitaminas, taninos, el calcio, el cinc, el potasio, el magnesio, el sodio, el flúor, las fibras, la clorofila, el agua y muchos otros constituyentes en forma de rastro.

Nota bene: los glycosidos actualmente no son utilizados como ingredientes alimenticios en la UE por no haber podido aportar la prueba irrefutable su no toxicidad.