Stévia, édulcorant naturel extrait de la feuille de Stévia
Stévia, un édulcorant 100% naturel
Contrairement à d’autres édulcorants tels que l’aspartame, qui est un édulcorant de synthèse, la Stévia est un édulcorant naturel. Sont considérés comme édulcorants, les produits et substances ayant un goût sucré.
Quelle est l’origine de la Stévia Rebaudiana ?
La Stevia Rebaudiana Bertoni, plus communément appelée stévia, est une herbe sauvage née dans la forêt subtropicale du nord-est du Paraguay, à une latitude de 22 à 25°S, dans la région montagneuse de l’Amambay. Dans cette partie du Paraguay, l’altitude se situe entre 500 et 1500 mètres, les précipitations y sont importantes (1400 à 1600mm par an contre 640mm à Paris) et la température est en moyenne de 23-24°C avec des variations comprises entre 6 et 43°C. Le sol est localement assez pauvre, acide et sablonneux.
Cette région du Paraguay était originellement peuplée par les indiens Guaranis qui sont les premiers êtres à avoir eu accès à cette herbe. Il n’est bien entendu pas possible de connaître avec précision la date à laquelle la stévia rebaudiana est apparue dans cette région, néanmoins il est communément admis par les ethno-botanistes que son utilisation remonte à plus de 2000 ans dans cette région.
Le nom d’origine de la stévia, utilisée par les indiens guaranis, est « ka’a eirete » (ce qui signifie « feuille comme miel »). Le terme actuellement utilisé par les guaranis est « ka’a he’e » (ce qui signifie « feuille douce » ou « herbe douce »). Notez que d’autres dialectes locaux utilisent le nom de azuca-ca’a pour désigner la stévia rebaudiana. Cette dénomination laisse à penser que les espagnols (pour lesquels sucre se dit « azucar »), lors de leurs expéditions en Amérique du Sud au début du XVIème siècle, ont eu accès à cette plante et ont de fait laissé leur empreinte linguistique.
« Lorsque l’on observe cette plante, rien de particulier ne retient l’attention, mais, lorsque même un petit morceau de feuille est placé dans la bouche, on est impressionné par son goût sucré. Un petit fragment de feuille de stévia peut sucrer la bouche pour plus d’une heure. » Dr Moisés Santiago Bertoni (1857-1929)
Qui à découvert la Stévia Rebaudiana ?
La première apparition dans la littérature de Stevia Rebaudiana remonte en 1905. Elle est dû à un botaniste du nom de Moisés Santiago Bertoni.
Bertoni, d’origine suisse et italienne, immigra au Paraguay en 1882 et en devint citoyen. Fin 1887, il explora le nord-est du pays à des fins botaniques, à la recherche de plantes rares non recensées.
Son attention fût piquée au vif lorsque des herboristes locaux lui indiquèrent l’existence d’une plante au goût sucré dans cette région. Il ne fût pas à même de trouver cette plante rare lors de cette expédition et ce n’est que plusieurs années plus tard qu’il en reçu par l’intermédiaire d’un agent des douanes, Daniel Candia, sous la forme d’un échantillon prêt à consommer avec du maté.
Cet échantillon de Stévia l’a conduit à communiquer à la communauté scientifique sa découverte via le Bulletin de l’Académie d’agriculture d’Asunción de 1899. Il a classifié sa découverte dans le genre Eupatorium et non pas Stévia dans un premier temps faute d’avoir reçu une plante entière. Il l’appela Eupatorium rebaudianum en remerciement du travail effectué par le chimiste paraguayen Ovidio Rebaudi qui fût le premier à faire une analyse poussée des feuilles collectées.
Suite à cette publication, le consulat britannique d’Asunción, en la personne de Cecil Gosling, informa le Royal Botanic Gardens de Kew, près de Londres, de l’existence de cette plante et en envoya un échantillon. Cela valut une publication au Kew Bulletin de 1901.
Ce n’est que 5 ans plus tard, en 1904, que Bertoni reçu une plante entière et se ravisa pour classer cette herbe dans le genre Stévia et non Eupatorium, fait publié en 1905. Stévia Rebaudiana Bertoni est alors officiellement né dans la littérature scientifique.
Aujourd’hui, la plante de Stévia est cultivée pour en extraire un édulcorant naturel non calorique et ayant un pouvoir très sucrant. Son usage se démocratise petit à petit en cuisine comme dans des boissons chaudes ou froides. La Maison du Stévia vous propose une large variété de produits à base de Stévia Rebaudiana.
Extrait des feuilles de stévia.
Les deux principaux composés responsable de la saveur sucrée des feuilles de stévia sont le stévioside et le rebaudioside A. Le rebaudioside A, qui est obtenu par extraction à l’eau avant d’être purifié, est le composé qui a le profil sucrant le plus intéressant en tant qu’édulcorant. Le rebaudioside A, une fois purifié, présente un pouvoir sucrant de 250 à 400 fois supérieur à celui du sucre.
Retrouvez la composition chimique des feuilles de Stévia dans le détail.
Les feuilles séchées sont elles mêmes utilisées depuis des décennies en tant qu’édulcorant naturel dans de nombreux pays d’Amérique latine et d’Asie.
Utilisation de cet édulcorant naturel au quotidien
La Stévia est utilisée pour remplacer le sucre, en veillant à suivre des dosages différents beaucoup plus faible pour la stévia pure étant donné son pouvoir sucrant 300 fois supérieur au sucre.
Cuisiner la stévia est possible de différentes façons, comme dans vos préparations chaudes (café, thé, etc.) ou froides (laitages, salades de fruits, etc.).
Retrouvez les différentes formes de stévia pour s’adapter à votre consommation tout au long de la journée : Stévia pure, sucrettes stévia, stévia en poudre, stévia cristallisée et sachets individuels de stévia.
